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谷酒  

2014-05-05 21:05:35|  分类: 艺术/收藏/美酒 |  标签: |举报 |字号 订阅

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谷酒是我国古老的传统酒种,是以稻谷为原料,以纯种小曲或传统酒药为糖化发酵剂,经培菌糖化,在缸中发酵后,再经蒸馏而成的酒。
早籼谷是生产谷酒的好材料,它价格低廉,来源丰富,酿制的谷酒成本低,是一条有效的致富之路。
酿法:
1、原料配方:稻谷100公斤,酒曲0.6-1.2公斤。
2、工艺流程:稻谷→漂洗→去瘪谷→浸泡→蒸谷→出甑→泡水→复蒸→摊凉→拌曲→培菌糖化→落缸发酵→蒸馏→成品
3、操作要点:
  ⑴浸谷:加水浸过谷面20厘米,浸谷时间约10-16小时。待稻谷浸泡透心后,放去泡谷水,用清水洗净。
  ⑵蒸谷:将泡透的稻谷装入甑中,上大汽后蒸40分钟,揭盖向甑中泼入稻谷重量15%-20%的水,让谷粒吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟,泼一次水,再蒸30分钟。
  ⑶出甑泡水:将初蒸好的稻谷出甑倒入装有凉水的泡谷池中,使水盖过谷面,谷皮冷却收缩使谷尖开口。润水时间约10-15分钟。
  ⑷复蒸:将润好水的谷再装入甑中,加大火复蒸。前45-60分钟加盖蒸,后半小时敞开蒸,使稻谷收汗。
  ⑸摊凉、拌曲:将复蒸好的稻谷摊凉至35-37℃,夏季摊凉到室温时,就可加入酒曲粉拌匀。用曲量为稻谷重量的0.6%-1.2%。纯种小曲用曲量少些,传统酒药用曲量多些;夏季少些,冬季多些。
  ⑹培菌糖化:将拌好曲的谷粒堆在晒垫上,扒平,谷粒堆放的厚度夏天为10-12厘米,冬天为15-20厘米。谷粒上铺盖一张晒垫保湿。冬季还要在盖垫上加盖一层干净的稻草保温。培菌糖化时间夏季20-24小时,冬季26-48小时。当谷粒表面长满菌丝,香甜、微带酸味,谷粒底部的晒垫上有少许潮湿时,应立即落缸发酵,以免延长时间造成糖分流失降低出酒率。
  ⑺落缸发酵:将糖化好的醅料装入缸中,加水80%-90%,然后用塑料布封缸发酵6天以上即可蒸馏。发酵时间,夏季从培菌糖化开始7天左右,冬天缸的四周用稻草等保温,约9-14天。⑻蒸馏:谷酒蒸馏一般不去酒头,直接接酒到45度为止,尾酒倒入下锅复蒸。通常100公斤稻谷可出45度谷酒50-53公斤。
其香闻之清雅,饮后浓郁,回香独特,其味入口醇甜绵柔,味感绵长,酒体香味物质协调,饮之不口干,不上头,且香气喷发,益满于室,回味洽到好处,隔香愉快,有心旷神怡之快感。
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