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黄酒的分类  

2014-05-05 20:27:45|  分类: 艺术/收藏/美酒 |  标签: |举报 |字号 订阅

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如果以含糖量高低区分,绍兴黄酒可以分为元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四大类型。
元红酒又称为状元红,因过去在坛壁外涂刷朱红色而得名,是绍兴黄酒的大宗产品,属于干型黄酒,含糖量15.0g/l以下。
加饭酒也就是花雕酒,是绍兴黄酒中的最佳品种。顾名思义,加饭酒就是在原料配比中,减少水量,属于半干型黄酒的典型代表,含糖量大约在15.1-40.0g/l。
善酿酒是以存储1年至3年的元红酒代替水酿成的双套酒,酒体呈深黄色,香气馥郁,质地浓,口味甜美。善酿酒属于品质优良的母子酒,是半甜型黄酒的典型代表,含糖量在40.1-100.0g/l。
香雪酒是采用45%的陈年槽烧代水用淋饭法酿制而成,也是一种双套酒,酒体呈白色,像白雪一样,是甜型黄酒的典型代表,含糖量在100g/l以上。

      黄酒的名称更是丰富多彩。最为常见的是按酒的产地来命名。如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等。这种分法在古代较为普遍。还有一种是按某种类型酒的代表作为分类的依据,如“加饭酒”,往往是半干型黄酒;“花雕酒”表示半干酒; “封缸酒”(绍兴地区又称为“香雪酒”),表示甜型或浓甜型黄酒;“善酿酒” 表示半甜酒。还有的按酒的外观(如颜色,浊度等),如清酒浊酒,白酒,黄酒,红酒(红曲酿造的酒);再就是按酒的原料,如糯米酒,黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等;古代还有煮酒和非煮酒的区别,甚至还有根据销售对象来分的,如 “路庄”(具体的如“京装”,清代销往北京的酒)。还有一些酒名,则是根据酒的习惯称呼,如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等。除了液态的酒外,还有半固态的“酒娘”。这些称呼都带有一定的地方色彩,要想准确知道黄酒的类型,还得依据现代黄酒的分类方法。

  2 最新国家标准中黄酒的分类法

  在最新的国家标准中,黄酒的定义是:以稻米黍米、黑米、玉米、小麦等为原料,经过蒸料,拌以麦曲、米曲或酒药,进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。

  按黄酒的含糖量将黄酒分为以下6类:

  ·干黄酒:“干”表示酒中的含糖量少,糖份都发酵变成了酒精,故酒中的糖 份含量最低,最新的国家标准中,其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖 计) 。这种酒属稀醪发酵,总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得 较低,开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛,故发酵彻底,残糖很 低。在绍兴地区,干黄酒的代表是“元红酒”。

  ·半干黄酒:“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精,还保留了一些糖 份。在生产上,这种酒的加水量较低,相当于在配料时增加了饭量,故又称 为 “加饭酒”。酒的含糖量在1.00~3.00%之间。在发酵过程中,要求较高。 酒质厚浓,风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口 酒,均属此种类型。

  ·半甜黄酒:这种酒含糖份3.00~10.00%之间。这种酒采用的工艺独特,是用成 品黄酒代水,加入到发酵醪中,使糖化发酵的开始之际,发酵醪中的酒精浓 度就达到较高的水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度,由于酵母菌 数量较少,对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精,故成品酒中的糖份较 高。这种酒,酒香浓郁,酒度适中,味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种 酒不宜久存。贮藏时间越长,色泽越深。

  ·甜黄酒:这种酒,一般是采用淋饭操作法,拌入酒药,搭窝先酿成甜酒娘, 当糖化至一定程度时,加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒,以抑制微生物的 糖化发酵作用,酒中的糖份含量达到10.00-20.00 g/100ml之间。由于加入了 米白酒,酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。

  ·甜黄酒,糖份大于或等于20 g/100 ml。

  ·加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、 植物的浸出液而制成的黄酒。

  3 淋饮酒、摊饭酒和喂饭酒

  这是按酿造方法对黄酒分类时的称呼。按这种方法分类,可将黄酒分成三类:

  ·淋饭酒:淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉,然后,拌入酒药粉末,搭窝, 糖化,最后加水发酵成酒。口味较淡薄。这样酿成的淋饭酒,有的工厂是用 来作为酒母的。即所谓的“淋饭酒母”。

  ·摊饭酒:是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上,使米饭在空气中冷却,然后再加入 麦曲酒母(淋饭酒母)、浸米浆水等,混合后直接进行发酵。

  ·喂饭酒:按这种方法酿酒时,米饭不是一次性加入,而是分批加入。

  4 麦曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒

  黄酒还可按酿酒用曲的种类来分。如小曲黄酒,生麦曲黄酒,熟麦曲黄酒,纯种曲黄酒,红曲黄酒,黄衣红曲黄酒,乌衣红曲黄酒。


香雪酒为绍兴传统名酒。 民国元年(1912年),由浙江省绍兴县(现镜湖新区)东浦周云集信记酒坊吴阿惠师傅首酿成功。由于加用糟烧而味特香浓,采用白色酒药而酒糟洁白如雪,故称香雪酒。香雪酒从前只用于盖在刚灌坛的元红酒上,以增加香气和风味,故又称“盖面”。为绍兴酒高档品种之一。
香雪酒是以糟烧白酒替代水,采用淋饭法酿制的一种双酿酒。酒精度20度以上,度在15度以上,总酸0.55%以下。
酒液呈淡黄色,清澈透亮,芳香幽雅,味醇浓甜。既具白酒浓香,又有黄酒醇厚甘甜之特色。


      九江
陈年封缸酒以优质糯米为原料,用根霉曲作糖化的酵剂。前发酵阶段多次加入50度醅酒(未滤去糟的酒),当酒度达到20度时,带糟贮入大缸,密封后,发酵6个月。然后压榨得酒液,将酒液再入大缸陈酿澄清,密封陈酿达五年之久即可。是于发酵后生成了大量糖、乙醇、氨基酸等有机物,在长年封存中又促进醋类和其它醇类产生,致使该酒不加任何色素而自然转成琥珀色。封存愈久,颜色愈深,糖分含量也愈高,酒性也愈平稳。


    1.干黄酒,含糖分15.0g/l以下,如元红酒;
     2.半干黄酒,含糖分15.1g/l-40.0g/l,如加饭酒;
     3.半甜黄酒,含糖分40.1g/l-100.0g/l,如善酿酒;
     4.甜黄酒,含糖分101g/l以上,如香雪酒。

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