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【引用】单宁的妙处(专业版)  

2011-04-03 22:21:33|  分类: 艺术/收藏/美酒 |  标签: |举报 |字号 订阅

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还记得吃葡萄不吐葡萄皮的经验吗?葡萄皮会让你有一种涩涩的感觉,这个就是单宁的味道。单宁(Tannin)是一种酸性物质,是一种酚类物质。在发酵过程中,葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来,称为“缩合单宁”。而存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来的,称为“水解单宁”。当葡萄酒入口后,口腔感觉干涩,口腔黏膜会有褶皱感,那便是单宁在起作用。而当单宁分子和唾液蛋白质发生化学反应,减少口水的润滑效果,产生收敛性,造成的感觉,人们通常形容为“涩”。所以葡萄酒中的涩味主要是由单宁形成的。单宁的多少还可以决定葡萄酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄,没有厚实的感觉,“薄酒莱”红酒就是典型代表。单宁丰富的红酒可以存放经年,并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。

立体味觉的灵魂主

葡萄酒中的涩味主要来自单宁,而单宁主要又来自葡萄皮。白葡萄酒因为采用直接榨汁,汁和皮的接触时间很短,所以白酒中含有的单宁非常少,自然没有涩味。而红葡萄酒在酿制过程中会进行泡皮,让葡萄皮中的红色素及单宁融入酒中,所以含有较多的单宁,涩味自然比较明显。口感上是否有涩味,正是红、白酒最大的分别之处。如果说“酸”是白葡萄酒的个性,那么,“涩”就是红葡萄酒的特别之处。

单宁在红酒中扮演两种核心角色。首先,单宁产生的涩味,提供味觉的骨架,支撑葡萄酒的其他味道,形成立体而多层次的口感。犹如房子之梁柱,架构出立体的味觉空间。而甜润的酒精、甘油、果味等,则是墙壁、地板和装饰。没有栋梁的房子不敢住,那没有单宁的红酒,又有谁想尝试呢?其实并非只有红酒含有单宁,君岂不知,可口可乐也用单宁作为味道的骨干呢!

其次,抗氧化是单宁扮演的另一重要角色。因为单宁具有抗氧化物功能,可以减缓葡萄酒氧化速度,让红酒在成熟过程中更耐久存,得以在时间的酝酿下培养陈年佳酿。所以一般耐久存的红酒必定含有较高的单宁在红酒熟成的过程中,单宁分子会凝聚成较大分子甚至沉淀,酒的口感也随着变得越来越柔和圆顺。这也是为什么年轻而涩味多一点的红酒可以被接受,因为珍酿是建立在未来的潜力之下的。

上乘酒体的关键点

同样是涩味,但是在葡萄酒中却可以细划分出许多差别,并能形成不同风格的葡萄酒,甚至决定一瓶红酒的好坏。单宁少,显得特别柔和可爱,单宁多,则会变得紧密坚实。除了口味轻重之外,涩味更讲究质感的细致表现。单宁的粒子必须要细,绝对不能粗糙咬口,因为劣质的涩味鲜少会因时间而变得柔顺入口。摘取尚未全然成熟的葡萄,过度萃取,都有可能酿制出这种使人不快且令人难以入喉的涩味。

不同的葡萄品种也会产生截然不同风格的单宁质感。最著名的,如勃艮第产的黑皮诺,有着如丝绸般滑细而又紧密的质感。波尔多的赤霞珠,单宁更加紧密结实,粒子较大,质感反而天鹅绒般,带着有分量的细致。不同于黑皮诺轻柔水滑的质感,至于同是波尔多的梅洛葡萄,虽然单宁比较圆滑温和,但和前二者比起来,单宁粒子较粗,没有那么紧密

虽然葡萄皮里的单宁比起其他植物中的单宁要来得细致,但新酿成的红酒涩味,仍多少带有些许粗犷味,所以必须利用不同的方法来培养。精雕酒中单宁,玉琢出口感细致的涩味,那便是酿酒师的主要工作。从传统的橡木桶养成,到现今在酒中打入细微气泡等等,都具有柔化单宁的作用。让酒中虽然有单宁的涩味,但却能使酒体更为细致、匀衡,让涩味获得全新评价的味觉享受。

因此,特别是在红葡萄酒中,不管有多少圆润的果味,少了单宁必定要因此而黯然失色。许多年轻的顶级红酒,酒中的涩味通常较重,但却不影响它们成为顶级佳酿,反而是迈向玉酿琼浆之最大功臣。而这也是品尝红酒中最令人疑惑之处。特别是对第一次接触红酒的人,那种涩味常令他们不知如何举杯面对,也正因如此,浇熄了许多人对葡萄酒的好奇心,与葡萄酒味觉探险的机会失之交臂。
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