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【引用】葡萄酒的香气变化  

2011-04-03 22:16:28|  分类: 艺术/收藏/美酒 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自blueelf《葡萄酒的香气变化》
葡萄酒香的变化
  葡萄酒在成熟过程中千变万化的各种酒香是品酒过程中最引人入胜的部分,却同时也是我们所知最少的部分。执波尔多酿酒学牛耳的贝诺(E. Peynaud)教授将葡萄酒香分为:一、葡萄原有的果香,二、葡萄经发酵产生的气味,三、陈年酒香。随着储存的时间的增长,前两种香味将慢慢被称为“Bouquet”的陈年酒香所取代。法国卡尔博士(J. Carles)认为葡萄酒中的乙醇、挥发酸和酯化物是造成陈年酒香的主要因素。此外还原变化也是酒香变化的主因。并非所有的葡萄酒都会发展出“Bouquet”,一般普通的白酒、玫瑰红酒及清淡型红葡萄酒富含前两种酒香,却很难经得起一、两年以上的储存,有些五六个月后香味就开始变质。
白葡萄酒
  大部分的白酒主要吸引人的地方在其年轻时来自葡萄及发酵的花香和果香,但有些优质耐久存的白酒在经数年的瓶中储存后其香味会逐渐变为果酱、糖渍及酒渍水果和水果干等较浓重的水果香,之后杏仁、核桃干果味及药草味也将慢慢发展出来而使酒香变得丰富且浓郁。太老的白酒则常有肉桂、桂叶和肉豆蔻(Muscade)等香料味松露(Truffe)等菌菇味
红葡萄酒
  通常在收成后的隔年夏天,红酒的陈年酒香就会开始展现,几年后将取代年轻酒香成为主要香味。红酒香味变化的过程除了像白酒一样由新鲜果香转化成糖渍水果等浓重果香外,同时也依品种或产区的特性会出现各种不同的香味,如胡椒等香料味,蕨类等植物味,麝香等动物香或咖啡等焙烤味,同时酒香也将变得更和谐,余味更长。过了极盛期的红酒香味会逐渐消失且失去丰富性,但偶尔会出现松露、烟草和茶叶等稀有香味。此外,在老化过程中,酒香常会消失或变淡一段时间后再出现更浓郁丰富的果香。

葡萄酒口味的变化
  影响葡萄酒口味的元素如酒精、酸和糖分在装瓶后变化并不大,其中较明显如酒石酸遇冷结成结晶状附着于瓶底。但主要的影响还是在视觉方面,另外酒精和酸化合的酯化作用对味觉的影响也很微细。相反地,单宁的变化则十分明显且影响整个红酒口味的变化。

  单宁是构成红酒口味结构的主要成分,又因为也是抗氧化物,因此可以让葡萄酒更耐久存,所以一般适合中、长期储存的红酒于年轻时单宁都很强,酒的收敛性高、口感涩。不过和红色素同属多酚类的单宁同样会在老化的过程中产生聚合作用,彼此凝结而减少单宁的涩味。但是因为每种葡萄酒的单宁品质不一,有些葡萄酒经老化后涩味不减却反增,变得更干涩粗糙。相反的,优质细腻的单宁成熟后不仅口感结构依旧严密,而且会变得较年轻时圆润顺口。过了巅峰期的红酒即使单宁含量已减少,却变得干涩,这是因为一些具有柔化单宁功能的酚类物质纷纷沉淀的缘故。
整体而言,经过瓶中储存而完全成熟的葡萄酒,其所含的各种元素会随时间彼此互相融合成一体,变得更加丰富和谐。经过此阶段,葡萄酒就要开始走下坡,失去香味和平衡,成为一瓶干涩、贫瘠,毫无魅力的平庸液体。
  葡萄酒香的变化丰富是葡萄酒最吸引人的地方。葡萄酒的香味和葡萄品种、酿造法、酒龄、年份、土质以及储存时间的长短等等都有关系。葡萄酒香味的品尝可以从香味的浓度、品质以及种类三方面来看。香味诱人的佳酿除了香味浓郁之外,是否细致优雅,丰富多样,都是欣赏酒香的重点。

  开瓶之后,随着时间及氧化的不同程度,葡萄酒会循序散发出不同的香味。为了感受变化,可以先闻静止时的酒香,再开始圈状地晃动酒杯,促进酒与空气的接触,以感受香味的变化。每隔一段时间,因不同的氧化程度,香味会变换出多样风貌。上等的葡萄酒不仅香气要丰富有特色,而且更要有层次感,能够变化多端。
  葡萄酒的香味多半用生活中常有的香味作为描述的依据,酒友们可以拿自己记忆中熟悉的香味来形容闻到的香味。在辨识时可先找出主香味,再慢慢找出其它附属香味;先找出是属于哪一大类的味道,再细分出是哪一种。较常在葡萄酒中闻到的味道可以略分为八大类,在此依类别分析各种香味的特性,作为欣赏酒香时的参考。
     

花香
  属于年轻葡萄酒比较常有的香味,久存之后会逐渐变淡消失。
水果香
  这是年轻新鲜的葡萄酒最常有的香味,随着储存时间的增长,新鲜水果香会逐渐变为较浓重的成熟果香
干果香
  经过一段时期的瓶中培养,新鲜的水果香会慢慢转变成果酱或糖渍水果的香味,甚至趋近于水果酒或干果较厚重浓腻的香味,是甜酒类常有的香味。
     

香料
  这一类的香味除了来自橡木桶的香草味之外,大部分属于葡萄酒成熟后发展出来的香味。
植物性香
  葡萄酒中的植物性香非常多元,主要属陈年香味
动物性香
  耐久存的红酒经过长年的瓶中培养之后,浓郁腥烈的动物性香味会开始出现。产于西班牙和法国南部的Morvedre种葡萄酿成的红酒经常有浓烈的动物性香。
熏烤烘焙香
  此类的香味和橡木桶中的培养有所关联,特别是橡木桶在制造时熏烤的不同程度会影响酒中香味的变化。
其它类酒香
  葡萄酒的香味非常的丰富多变,除了前面介绍的七类香味外,还有许多其它类型的香味。
   
  舌头上的味蕾可以感受甜、咸、酸、苦四种味道,甜味味蕾主要分布在舌尖,咸味味蕾在舌缘,酸味在舌头后缘两侧,苦味则在舌根。甜味和酸味是葡萄酒中常出现的主要味道,苦味则只是偶尔出现而已,主要来自酒中的酚类物质,咸味则不易察觉,主要来自酒中的矿物质。
  鉴赏优质葡萄酒
  要判断是否好酒最简单直接的方法就是--将此酒含在口中感觉舒服就是好酒。要判断是否优质酒的方法:先观颜色是否深澈透明有光泽;再闻其香,品其味,是否香浓、柔滑、复杂、平衡、优雅、有层次;最后回味是否平衡、优雅长久
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